Non accettate con avidità tutti i pranzi che vi vengono offerti, se non volete esporvi a guadagnare la taccia di parassito; ma il vostro rifiuto in ogni caso non sia disobbligante. Accettando, vi piegherete agli usi della casa presso la quale siete invitato, e non [...]te scontento se i riguardi che vi vengono usati rispondono [...] alla vostra aspettazione: anzi, qualunque sia il vostro rango sociale, evitate di scegliervi alla mensa un posto distinto, se questo non viene da altri assegnato; perocchè diversamente mostrereste orgoglio, e ne sareste censurati.
Il cuoco sapiente
Non accettate con avidità tutti i pranzi che vi vengono offerti, se non volete esporvi a guadagnare la taccia di parassito; ma il vostro rifiuto in
Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi furono dati in altre case, poichè il confronto sarebbe offensivo pel padrone.
Il cuoco sapiente
Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi
3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla forchetta.
Il cuoco sapiente
3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina, muggine, nasello, trota, ecc.). I lessi si servono sempre guarniti, od accompagnati con qualche salsa e mostarda a parte.
Il cuoco sapiente
Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina
Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo grosso.
Il cuoco sapiente
Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima di servirla in tavola, come è generalmente uso. Per ogni altro si opera come pel manzo.
Il cuoco sapiente
Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima
Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per le grosse lepri si procede come pel capretto.
Il cuoco sapiente
Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per
La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
Il cuoco sapiente
: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
Fatti dunque i pani, si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri, guarniti di grossa tela, e si lasciano per qualche poco esposti all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, e ciò perchè la pasta abbia tempo di lievitare sufficientemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può esser messo nel forno.
Il cuoco sapiente
esposti all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, e ciò perchè la pasta abbia tempo di
in forno circa un'ora e mezza. In generale poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; giacchè, quando il forno è troppo caldo, la corteccia diviene presto colorita, mentre nell'interno pasta rimane quasi cruda.
Il cuoco sapiente
in forno circa un'ora e mezza. In generale poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; giacchè, quando il forno è troppo caldo
Dovendosi servire dei peperoni entro breve tempo, conviene far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi affatto raffreddato.
Il cuoco sapiente
avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi affatto raffreddato.
Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, e finalmente, sgocciolati che siano, si adoprano per gli usi della cucina alla stessa guisa che se fossero freschi.
Il cuoco sapiente
Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
In tal modo si possono conservare i funghi anche per un anno; nè è da darsi pensiero se la sala moja che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; poiché questo liquido è quello che li mantiene.
Il cuoco sapiente
In tal modo si possono conservare i funghi anche per un anno; nè è da darsi pensiero se la sala moja che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato
È errore di molti quello di lasciare in molle nell'acqua le carni prima di metterle al fuoco: una tale immersione spoglia le carni stesse della parte più alimentare e gustosa, per cui il brodo che se ne trae riesce meno nutritivo e poco saporito. Se la carne ha bisogno d'esser lavata, si deve preferire di stropicciarla un poco colle mani tuffandola due o tre volte nell'acqua fresca, senza lasciarvela immersa; ma quando si è sicuri che essa, dopo spiccata dalla bestia o da pezzi più grossi, non fu in alcun modo imbrattata o maneggiata, conviene meglio non lavarla.
Il cuoco sapiente
più alimentare e gustosa, per cui il brodo che se ne trae riesce meno nutritivo e poco saporito. Se la carne ha bisogno d'esser lavata, si deve
Se volete che i fiocchi d'uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e indi versatele cosi diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti d'ebullizione sono sufficienti.
Il cuoco sapiente
Se volete che i fiocchi d'uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
Fate lessare bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed infine mettete a cuocere in questo brodo la pasta, aggiungendo anche del sugo di pomidoro se vi aggrada.
Il cuoco sapiente
infine mettete a cuocere in questo brodo la pasta, aggiungendo anche del sugo di pomidoro se vi aggrada.
Se volete mangiarli al brodo, non avete che a farli cuocere come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un litro di brodo: se invece volete farli al sugo, li lesserete prima nell'acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in piena ebullizione; indi ne li ritirerete con una mestola bucherata, a fine di farli sgocciolare, e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattato e sugo di carne, come abbiamo detto per le paste al sugo (num. 90).
Il cuoco sapiente
Se volete mangiarli al brodo, non avete che a farli cuocere come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un
è d'uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto si aggiungerà un po' di brodo bollente.
Il cuoco sapiente
'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto si aggiungerà un po' di brodo bollente.
Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiajate di brodo, o meglio consommé (num. 23), od anche sugo di carne se ne avete: aggiungete indi tre o quattro tuorli d'uova assodate, e del pane fritto nel burro? schiacciate e stemperate bene il tutto; lasciate ristringere l'umido, e infine passate il composto pe' istaccio. Se riescisse troppo denso, potreste diluirlo con altro poco brodo.
Il cuoco sapiente
cucchiajate di brodo, o meglio consommé (num. 23), od anche sugo di carne se ne avete: aggiungete indi tre o quattro tuorli d'uova assodate, e del pane
Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d'ora, e se n'estrae indi diligentemente il pesce, il quale, adagiato sur un piatto oblungo, si serve caldo o freddo a piacere, contornato solo di prezzemolo fresco, onde ognuno se lo condisca nel proprio piatto con olio, sale, pepe e limone, ovvero con qualche salsa servita a parte in apposita salsiera (Vedi all'articolo SALSE).
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, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d'ora, e se n'estrae indi diligentemente il pesce, il quale
fagiuoli d'ogni specie, i ceci e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, devonsi tenere in molle almeno per 12 ore Prima di farli cuocere: anzi i ceci, per quanto si facciano ammollare e per prolungata cottura che si dia loro, rimangono quasi sempre duri se non si ha avvertenza di mettere nell'acqua stessa in cui cuocono due cucchiajate di cenere chiusa in un pannolino molto fitto.
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cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, devonsi tenere in molle almeno per 12 ore Prima di farli cuocere: anzi i ceci, per quanto si
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in più fette se grosse, e si condiscono come l'insalata, oppure con l'agliata (num. 117), alla quale si può aggiungere un poco di prezzemolo tritato sottilmente.
Il cuoco sapiente
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in
Usasi anche lessare le patate al vapore, ciò che si fa tenendole col mezzo d'una rete metallica sospese sopra la bocca d'una caldaja, che si sarà empita d'acqua soltanto sino a metà, e che poscia dovrà cprirsi con un'altra caldaja capovolta, in modo che gli orli dei due recipienti combacino fra loro. Lasciando così bollire l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero lessate nell'altra maniera, cioè immerse nell'acqua.
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loro. Lasciando così bollire l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite
Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli con un poco di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero di troppo.
Il cuoco sapiente
con un poco di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero di troppo.
Lavati i piselli freschi sgranati nell'acqua fresca, e senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una casseruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale e pepe, e se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto o di pancetta di majale salata. Coprite indi la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderalo, avvertendo di tramenare di quando in quando, affinchè i piselli non prendano d'abbruciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua calda se prosciugassero di troppo.
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, olio, sale e pepe, e se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto o di pancetta di majale salata. Coprite indi la casseruola e lasciate cuocere a
Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in casseruola con burro.
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Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto e detto al numero precedente.
Il cuoco sapiente
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora prima di riti l'aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell'intinto stesso insieme alla carne.
Il cuoco sapiente
Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora
La carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo d'averlo ucciso, consultando in ciò la stagione; perocchè, se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi dall'altro considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero tanti ghiottoni, non va a genio di tutti; e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato di vederlo col ventre del tutto azzurrognolo e verde.
Il cuoco sapiente
La carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna
Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante num. 124, che avrete preparata a parte, e le servirete calde.
Il cuoco sapiente
Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede, ponendo anche cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
Il cuoco sapiente
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un'ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiajata di brodo dopo che abbia leggermente rosolato.
Il cuoco sapiente
Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un'ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche la carne di castrato però non devesi cuocere se non quando è frollata abbastanza.
Il cuoco sapiente
la carne di castrato però non devesi cuocere se non quando è frollata abbastanza.
Se avete un bel luccio, pulitelo nel modo indicato ai num. 481, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati sur un fuoco di brace.
Il cuoco sapiente
Se avete un bel luccio, pulitelo nel modo indicato ai num. 481, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla
Ammucchiate in mezzo della madia un chilogr. di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo morbida, aggiungerete altra farina. Fatta dunque tutta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e più se in inverno; poi prendete una teglia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra con sale e
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manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete
Procuratevi le pesche che vi abbisognano, scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nocciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nòcciolo peseranno 2 chilogr., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate così per un'intiera notte; indi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle; mettetele poscia al fuoco in una calderuola di rame'e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la calderuola, versatene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffreddato copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena, ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all'intorno, affinchè non penetri aria.
Il cuoco sapiente
Procuratevi le pesche che vi abbisognano, scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne
Se si adopera zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà schiuma alla superficie del sciroppo: tuttavia, se qualche bolla si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
Il cuoco sapiente
Se si adopera zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà schiuma alla superficie del sciroppo: tuttavia, se qualche bolla
Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei buonissimi, fatti con carta espressamente fabbricata.
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Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei
Accademia della crusca